第4章 第一顿自由的早餐

半小时后厨房勉强能用了。灶台擦过，铜锅刷过，铁锈水放完。

陈晚禾站在案板前，面前摆着所有能用的食材。大米、面粉、黄油、鸡蛋、盐、糖、黑胡椒、百里香、橄榄油、干酪、罐头、腌肉、干意面。

脑中翻过几十道菜又一一否决。没有酱油没有料酒没有葱姜蒜——但有橄榄油、干意面、腌肉和鱼露。

葱油拌面。改良版。

第一步，煮面。

铜锅添水两升，大火烧开。

"煮面水要宽。一百克面条至少一升水。水少了下面后温度骤降，表面糊了里面还生。面条也没空间翻滚，容易粘。"

水开后撒一小撮粗盐。

"底味盐。不是调味，是让面条煮的时候就吸收基础咸味。一升水三克。多了面会硬——盐加速蛋白质凝固。"

干意面下锅，不折断。

"折断的断面会让淀粉过度流失，面汤浑浊，面条发粘。"

筷子拨散。掐时间。

"干意面煮制时间比包装标注少一分钟。捞出后还要拌，余温会继续焖熟。锅里煮到全熟，上桌就过了。判断标准——捞一根咬断，没有白芯但筷子夹起来能挺住不软塌。"

七分钟。捞一根试了试。弹性十足。

大漏勺捞出，不过冷水。

"冷面才过凉水。拌面要保留面条表面那层淀粉糊，这层糊是让酱汁挂住面条的关键。"

面条入碗。

第二步，制作拌酱。

没有小葱，替代方案——用腌肉的咸鲜替代酱油，用鱼露补鲜。

厨神破界刀上手。从腌猪腿上切下五十克，切极细的丝。刀刃切入的瞬间她感受到了这把刀的锋利——像切黄油，纤维整齐分开，截面光滑。

"腌肉切越细越好。表面积越大，热油中析出的鲜味越充分。"

干蒜片取五六片，刀背拍碎。

锅洗净上灶。中火。橄榄油三十毫升下锅。

"油温关键。手悬在锅上方十厘米，感觉不到烫但有热气上涌——大约一百二十度。"

蒜片下锅。

"嗞——"

细密小泡慢慢冒起。

"不翻动。让水分一点点逼出去。急火快炒外焦内湿，又苦又没味。"

蒜片边缘转为浅金色。腌肉丝下锅。

"嗞啦——"

肉丝触油的瞬间爆出清脆声响。咸香浓郁的气味瞬间弥漫整个厨房——腌制肉类在热油中释放的脂肪酸和氨基酸。

陈晚禾肚子叫了一声。

筷子翻拌，中火不变。煸到肉丝边缘微卷、颜色从粉红变深褐。

"这叫'酥而不焦'。水分走完油脂还在，咬起来酥脆但不硌牙。"

关火。趁余温倒入鱼露十毫升。

"嗤——"

浓烈鲜味直冲鼻腔。腐男在身后下意识吸了下鼻子。

"鱼露鲜度是酱油的三到五倍，用量只需三分之一。多了会腥。"