第70章 刀法
肉馅里加姜水。加盐。加酱油。朝一个方向搅打至上劲。
皮冻——从井里提上来了。凝固了。颤颤巍巍的半透明胶冻。用刀切成碎丁——比绿豆还小。
碎丁拌进肉馅。轻拌。不搅。
"皮冻碎丁在蒸的时候会融化成汤汁。碎丁越小分布越均匀——每一口都能咬到汤。"
包。
面团揪剂子。擀皮。
"小笼包的皮——中间薄边缘稍厚。中间薄了包的时候底部不容易破。边缘厚了捏褶的时候有东西可以捏。"
馅放中间。
左手托着皮。右手拇指和食指配合——捏褶。
一褶。两褶。三褶。
陈晚禾捏褶的速度——
詩織又看呆了。
每一褶之间的间距均匀得像机器冲压的。褶子的高度一致。倾斜角度一致。从第一褶到最后一褶形成了一个完美的螺旋——收口的时候自然拧出了一个小小的尖。
十八褶。
"十八褶是标准。少于十五——皮面绷得太紧容易蒸破。多于二十——褶子挤在一起收口处太厚。影响口感。"
一个小笼包——从揪剂子到包好——她用了大约十五秒。
詩織在学校里的最快记录是二十二秒。
蒸。
竹屉垫了一层涂了油的白菜叶——防粘。小笼包码在白菜叶上。间距两厘米——太挤了蒸汽不流通受热不均。太远了浪费空间。
大火。水开之后上屉。
八分钟。
"小笼包的蒸制时间跟体积严格相关。这个大小——八分钟。七分钟皮没完全熟。九分钟汤汁开始从褶子缝隙渗出来——汤没了。"
揭盖。
蒸汽冲上来。
三十个小笼包在竹屉里站着。白色的。半透明——能隐约看到里面的肉馅。皮面上挂着细密的水珠——蒸汽凝结的。
每一个的褶子都完好。
没有一个破的。
詩織走到竹屉旁边。俯身。看了十秒。
她拿起一个。
筷子在小笼包的腰部轻轻夹住。提起来——小笼包的底部离开了白菜叶。底部是完整的。没有粘破。
能看到里面的汤在晃——皮是半透明的。里面的汤汁在小笼包的底部随着提起的动作轻轻荡漾。
她放在瓷勺里。
用筷子在小笼包的侧面戳了一个小口。
汤汁从小口里涌出来——清亮的。带着微微的油花。鸡汤和肉汁的香气从那个小口冲出来。
她先喝了汤。
嘴唇凑到瓷勺边缘。吸了一口。
烫。
她的嘴唇缩了一下。但没有吐。含在嘴里等了两秒。让温度降下来。
然后——
鲜味在口腔里炸开了。
鸡汤的鲜是底层。猪肉在蒸制过程中释放的肉汁是中层。吉利丁凝固后再融化释放出的胶质口感是最上面那一层——滑的。厚的。让汤的质地从"水"变成了"浆"。
她咽了。
然后咬了一口皮和馅。
皮薄到在齿间几乎感觉不到阻力——就是破了一层。然后是馅。手切的肉粒在嘴里一粒一粒地碎开。每碎一粒就有汁水渗出来。姜水的鲜。酱油的咸。肉本身的甜。
她嚼了三四下。
放下筷子。
看着陈晚禾。
"我在学校学了三年。刀工全年级前三。"
"嗯。"
"你的小笼包——我做不出来。"
"你没试过烫面。学校教的是冷水面。"
"不是面的问题。是——"她想了几秒。"整体的。从切馅到调味到皮冻替代方案到褶子到蒸的时间。每一步都不是教科书上的标准做法。但每一步的结果都——对。"
她的声音在"对"字上加了重。
"野路子。"陈晚禾说。
"比教科书管用的野路子。"
咲良是在下午给蓮处理断指的。
她在据点的"医务室"——药店旁边隔出来的一间小房间。一张桌子。一把椅子。一个柜子里放着她整理过的药品和器械。
蓮坐在椅子上。右手搁在桌面上。断了半截的小指上缠着他自己裹的脏布条。
咲良坐在他对面。打开急救包。
"布条解开。"
蓮用左手解了。布条一圈一圈地松开——底下的断指暴露出来了。
从第二指节的位置断的。伤口愈合了很久了。结疤的皮肤皱巴巴的。深粉色的。收缩的疤痕组织把断面拉得不太平整——有一小块骨头的截面在皮肤下凸出来。
咲良拿起他的右手。
她的动作很职业——左手托住他的手背。右手的拇指和食指轻轻握住断指。
蓮的身体微微绷了一下——有人碰他的手。尤其是碰那根手指。
但他没有缩。
咲良的手指在断面上轻轻按了几个位置。检查骨骼的愈合情况和周围软组织的弹性。
"骨头长好了。但截面没处理过——有一小块骨刺凸出来了。压迫了周围的皮肤和神经。疼吧？"
"有时候。"
"碰到东西的时候。"
"嗯。"
"这个骨刺需要磨掉。但现在没有手术条件。我能做的是——给断面做一个软垫保护。减少骨刺对皮肤的压迫。"
她从急救包里拿出了几样东西——碘伏。棉球。一小卷医用胶布。一块剪成圆形的软棉垫——大概是从什么护垫上裁下来的。
"先消毒。"
碘伏浸湿棉球。在断面周围擦了两圈。
蓮一动不动。
棉球碰到断面的疤痕组织时有一瞬间的刺痛——碘伏渗进了疤痕表面的微小裂隙。他的手指在咲良的手里动了不到一毫米。
咲良注意到了。
"疼的话说一声。"
"不疼。"
她看了他一眼。没有戳穿。
软棉垫贴在断面上——刚好盖住那块凸出的骨刺。用医用胶布十字交叉固定。然后外面再缠两圈干净的纱布。
整个过程大约五分钟。
蓮的手从头到尾没有缩回去。他坐在椅子上。脊背挺直。黑色的眼睛——
没有看自己的手。
在看咲良的手。
看她的手指在他断指上移动的方式。精确的。稳定的。每一个动作都有明确的目的——按压是为了检查。擦拭是为了消毒。贴棉垫是为了保护。缠纱布是为了固定。
没有一个多余的动作。
跟他记录路线图的方式很像——精确。不浪费。
"好了。"咲良把胶布和纱布收回急救包。"三天换一次棉垫。碘伏消毒后贴新的。有棉垫隔着——碰东西不会那么疼了。"
"……嗯。"
蓮站起来。右手握了两下拳——断指的位置因为棉垫的缓冲确实不硌了。
他看了一眼咲良。
"谢谢。"
声音很轻。跟他对陈晚禾说"好吃"时一样轻。那种需要消耗某种东西才能说出口的轻。
咲良笑了一下。不是那种职业性的、对患者的安慰式微笑。是真的——嘴角翘了。眼角出现了一道细纹。
"不客气。有什么不舒服的来找我。"
蓮走出了医务室。
凛靠在门外的墙上。
她看了一眼蓮的右手。新纱布。白的。干净。比他之前自己缠的那条脏布条好了一百倍。
她又看了一眼蓮的脸。
蓮的表情还是平的。嘴唇抿着。眉心微拧。黑色的眼睛在前方的某个不确定的位置。
但——
他眨眼的频率变了。
正常情况下蓮每分钟眨眼大约十五到二十次——比普通人少。因为他的眼睛永远在扫描环境。眨眼会遮断视线。所以他不自觉地减少了眨眼频率。
从医务室出来之后的三十秒里——凛数了一下——他眨了十二次。
每分钟二十四次。
比平时多了至少百分之二十。
她什么都没说。
推开墙。走了。
蓮跟上来。走在她左后方一米的位置。
右手的断指——有棉垫保护之后——第一次没有缩在口袋里。</p>